小豆島名産、さいしこみ醤油、甘露醤油、地酒、製造・販売の元屋商店です

小豆島の木、オリーブ
醤油、地酒、製造・販売-文政十二年創業「元屋商店」

島松竹おしょうゆの話

原料


しょうゆお醤油の主原料は大豆、小麦、そして塩です。じっくり時間をかけて醗酵・熟成させ、醤油が誕生します。

工程


しょうゆ蒸した大豆と煎った小麦を混合し、種麹を加えて「麹」を作ります。
これを食塩水と一緒に樽に仕込んで「諸味」をつくり、醗酵・熟成をさせて作ります。
約二年、二段仕込みの場合、生醤油を加えこの工程を更に繰り返し、四年もの歳月を要します。

食塩
小麦
脱脂加工大豆
大豆







炒る・砕く


蒸す


水に溶かす



混合
種麹





麹をつくる











仕込む
もろみ



醗酵
熟成
圧搾



生しょうゆ



火入れ
精製
充填



しょうゆ


三位一体


しょうゆ醤油の魅力は色・味・香り。これらは微生物の働きで原料が変化し、互いに作用し合って生まれます。



色醤油の色は種類によって違います。こいくち醤油は透明感のある鮮やかな赤橙色、食欲をそそる美しい色です。これは熟成中に反応して出来るメラノイジンという物質によるものです。

味醤油の奥深い味は五原味が醸し出します。この五原味が料理をさらにおいしく、そして風味豊かにします。
旨味 醤油の旨味は、大豆と小麦のたんぱく質が、麹菌により分解されて生まれる、約20種類のアミノ酸です。
塩味 醤油の塩分はこいくちしょうゆで16〜17%。それほど塩辛く感じないのは、その他の成分が塩味を和らげているからです。
甘味 醤油の甘味は、小麦のでんぷんが醸造中に変化しブドウ糖が作られる為で、味を柔らかく、丸みを持たせます。
酸味 醤油の酸味は、乳酸菌の働きによってブドウ糖が変化して生まれます。味を引きしめる働きをしています。
苦味 苦味を直接感じることはありませんが、「コク」を与える隠し味的存在として、味をすっきりと引きしめます。
香り香りの成分は、りんごやバラなど、現在発見されているものは300種類以上。魚介類や肉類の生臭さを消すスパイスの働きがあり、加熱すると芳ばしい香りが生まれます。

効用


しょうゆ和食はもちろん幅広い料理の下ごしらえに、調理に、そして卓上で大活躍のしょうゆ。その科学を知ってさらに美味しく効果的に醤油を使いこなしてみませんか。



消臭効果 - 生臭さを見事に消します
刺身に醤油をつけるのは、おいしさだけではなく、醤油に魚などの生臭みを消す大きな働きがあるからです。これは醤油の中のアミノ酸の一種、メチオニンが変化したメチオノールという物質に消臭効果があるためなのです。
対比効果 - 甘味を一層ひきたてます
例えば、甘い煮豆の仕上げに少量の醤油を加えると、甘味が一層ひきたちます。おしるこの仕上げに塩を加えるのと同じ効果です。
加熱効果 - 食欲をそそる色、香り
醤油と砂糖やみりんを合わせて加熱すると、アミノ酸と糖分がアミノカルボニル反応をおこし、食欲をそそる香りと、美しい照りが生まれます。蒲焼き、焼き鳥、照り焼きなどの色と香りがまさにそれです。
抑制効果 - 塩味が不思議と和らぎます
漬かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものに醤油をたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。これは醤油の中に含まれる有機酸類などに、塩味を和らげる力があるためです。
殺菌効果 - 塩分と酸が日持ちを良くします
醤油には、塩分と有機酸が含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。しょうゆ漬けや佃煮など、昔ながらの常備菜は、この効果を利用して日持ちを良くしています。
相乗効果 - だしと醤油は相性バツグン
醤油の中のグルタミン酸と、かつお節の中のイノシン酸が働き合うと、深い旨味が作り出されます。このように混ぜ合わせることにより、両方の味がともに非常に強められることを、味の相乗効果と呼びます。そばつゆや天つゆなどがこの良い例です。

種類


しょうゆ日本独自の風土の中で育まれてきた醗酵調味料「しょうゆ」。製法により多様な味の違いを生み出します。料理で使い分ける五種類の代表的な醤油をご紹介します。



こいくちしょうゆ こいくちしょうゆ
こいくちしょうゆは、全国の消費量の約83%を占める最も一般的な醤油で、普通「醤油」といえばこの濃口を指します。風味や旨味などバランスのとれた万能調味料です。
調理例 煮物、焼き物、つけかけなどと広く色々な料理に使われています。

うすくちしょうゆ うすくちしょうゆ
関西で生まれた色の淡い醤油で、全国の消費量の約14%を占めています。「うすくち」といっても、実は塩分はこいくちより約1割多い「うすくち」醤油です。
調理例 炊き合わせ、ふくめ煮など素材の持ち味を活かす料理によく使われています。

たまりしょうゆ たまりしょうゆ
トロ味と濃厚な旨味、独特の香りが特徴の醤油です。主に中部地方で作られており、漬け醤油のほか調理用、加工用にも使われます。
調理例 寿司、刺身の漬け醤油や、照り焼き、佃煮の色つやを濃厚に仕上げたい時などに使われます。

さいしこみしょうゆ さいしこみしょうゆ
山陰から九州地方にかけての特産醤油です。色・味・香りともに濃厚で、別名「甘露しょうゆ」ともいわれ、主に漬けかけ用に使われます。
調理例 刺身、寿司、冷奴など主として漬けかけ用に使われます。

しろしょうゆ しろしょうゆ
味は淡白ながら甘味が強く、独特の香りがある琥珀色の醤油です。主に愛知県碧南地方でつくられる、もっとも色の薄い醤油です。
調理例 茶碗蒸し、きしめんなどの料理をさらに薄い色に仕上げたい時に使われます。

あれこれ


しょうゆしょうゆに関する豆知識や、知って得する耳より情報です。


しょうゆのはじまり

日本では、奈良時代の「醤(ひしお)」と呼ばれる調味料にその原型が見られますが、今日の醤油に近いものは鎌倉時代に生まれました。生産が本格的になったのは江戸時代の前期からで、約400年の歴史と伝統があります。

しょうゆの保存

醤油には空気に触れたり、太陽の光や熱の影響で、色や香りが急速に落ちてしまう性質があります。そのため美味しさを長持ちさせるには、開栓後冷蔵庫に入れるのが一番。色・味・香りがより長持ちします。また、早く使い切るために使用量に合わせた容量の商品を買うようにすることも大切です。

意外なしょうゆの殺菌力

醤油は胃液の分泌を活発にして、食欲を増進させる働きと、大腸菌などの増殖を抑えたり、死滅させる働きがあります。古くからあるしょうゆ漬けは、こうした性質をうまく活かしたまさに「生活の知恵」です。また、からだには欠かせないアミノ酸を多く含んでおり、中でもリジンやスレオニンは主食に含まれていませんので特に貴重な成分です。血液の保持に欠かせない塩分も、毎日の食事から美味しく摂ることができますので、理想的な調味料といえます。

風味を活かす上手な使い方

香りを活かすには、なるべく料理の最後に入れるようにするのがコツです。煮詰めてしまうとせっかくの香りが飛んでしまいます。最初から醤油で煮る料理も仕上げに醤油をもう一度加えると、香りを活かした料理がお楽しみいただけます。

発酵食品仲間は相性バツグン

醤油とみそ、みりん、清酒など、それぞれが発酵食品同士だと、とても相性が良く独特の風味をつくり上げることができます。さらに醤油はバター、チーズなどの洋風なものにも相性が良く、例えばチーズで調理した時、醤油をひと垂らしするだけでもとても美味しくなるのも醗酵食品同士だからなのです。
※このページ内の情報はしょうゆ情報センター発行の小冊子によります。

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